三月江南，万物竞发。尽管春寒还未完全消去，杨柳枝头还只是泛着青黄的芽苞，不少野菜却已在田野里探头探脑了。清香的荠菜、翠绿的蕨菜、清凉的蒲公英......每一样“野味”都是大家记忆中的春之味。

都说“春日春盘细生菜”，春天也素有“咬春”的说法，意为在春暖花开的时节品尝当地时令的蔬菜，既美味又营养，不失为迎春与养生的好方法。为了让大家更好的把春“咬”在嘴里，品在舌尖，记者特意采访了杭州素心健康餐厅的首席主厨张伟，分享不同野菜的吃法。

荠菜

民谚有云：“三月三，荠菜当灵丹。”李时珍在《本草纲目》称其“护生草”，能“明目益胃”。荠菜清肝调脾，平肝火、降血压，祛的就是肝经湿热。

事实上，荠菜霸占吃货们的味蕾至少已有千年，不少文人墨客曾为它吟诗作赋。荠菜的味道最是清香，像荠菜饺子、荠菜馄饨等都是家常吃法。但荠菜一旦开花结果就老了，所以吃春菜，就是在与时间赛跑。张为吃货们献上了两种关于荠菜的经典吃法。

春分已过 是时候撒一波“春菜野”了

【荠菜春卷】

“南咬春卷，北咬春饼。”用春卷皮把新鲜碧绿的荠菜细心地打包起来，炸至两面金黄，又酥又脆，时下最当季的春卷当属荠菜春卷了。刚出锅的春卷泛着油光，内馅饱满，表皮透薄，趁热咬上一口，只听见清脆的“咔嚓”声，翠绿的荠菜馅儿露了出来，外酥里鲜，外脆里嫩，口感层次很丰富。

油炸春卷是件技术活，多一分嫌老，少一分不熟，要如何使口感恰到好处?张伟向记者道出了秘诀：“首先，新鲜的荠菜在焯水时挤入几滴柠檬汁，能起到杀菌作用。约1分钟，捞出荠菜，放凉后切成米粒状大小，再把适量的香干丁和蘑菇丁一起搅拌均匀，加入适量的盐、蘑菇精和香油。”需要注意的是，馅儿不能太满，否则春卷炸不酥。炸的时候油温要高，金黄的色泽是春卷成熟的标志，过嫩，馅心不熟;过老，皮和馅心会焦。

【荠菜土豆丝汤】

“荠菜土豆丝汤是我们素食餐厅很受中老年人喜爱的一道汤羹。”张伟说，土豆绵密的口感配以荠菜的清香，在略带寒意的初春食用，甚是可口。羹汤素来是南方人的“最爱”，但想做到鲜美却也考验功力。首先，把土豆洗净去皮，切成细丝，切忌不能用水浸泡(土豆自身含有淀粉)。荠菜择去老叶，用柠檬水浸泡后捞出沥净水分，切碎备用。然后，锅中倒少许菜籽油，放入适量水和土豆丝，水开后煮约10分钟转小火，再加入荠菜碎，加适量盐、蘑菇精和香油调味，稍煮1分钟后，即可出锅。

“这道羹汤全程没有用到油炒，更适合老年人的清淡口味。”张伟说，土豆自带淀粉勾芡，所以羹汤的粘稠口感恰到好处。

蕨菜

早在3000多年前，我们的祖先就开始采厥菜食用。春天的“野味”里如何能少了蕨菜这位大咖。蕨菜素来被称为“山菜之王”，口感细腻丝滑，营养价值也丰富，富含氨基酸和多种维生素等。

在张伟看来，蕨菜最本真的味道逃不过“爽脆”两字，因此，凉拌是他最推荐的“打开方式”。

【蒜蓉拌蕨菜】

春分已过 是时候撒一波“春菜野”了

春夏来临，天气逐渐炎热，马上就是凉拌菜的主场了。首先，将新鲜的蕨菜摘洗干净，放入开水焯后放入凉水浸泡，冰镇一段时间再捞出。然后，控干水分，将蕨菜切成等齐寸段放入容器中，加少许盐、白糖、生抽和醋，接着加少量凉开水稀释兑成碗汁浇在蕨菜上。最后，把适量蒜瓣剁成蒜末，拌香油后即食。

“这里有几点要注意，老的蕨菜底部一定要处理干净;为了去除部分泥腥味和苦味，焯水后的蕨菜要经过凉水浸泡;口味重的可再拌入辣椒酱或豆瓣酱等，灵活搭配。”张伟说。

蒲公英

生活中随处可见的蒲公英，除了具有极高的药用价值，也可成为人们舌尖上的美食。据记载，蒲公英有清热解火、保肝利胆的作用，是药食兼用的植物。

“由于蒲公英天生口感较苦，直接做成凉菜，很多人并不喜欢。”张伟说，其实有更好的烹饪方式。

【蒲公英猪肉馅饺子】

春分已过 是时候撒一波“春菜野”了

俗话说，好吃不过饺子。饺子在吃货们的心中向来有很高的地位，饺子馅的滋味才是勾住食客胃的关键。

用蒲公英菜和猪肉为馅包的饺子，很多人未尝试过。吃腻了白菜馅饺子，何不换换口味?“我认为蒲公英调馅时的环节是最重要的，所以对时间把控非常严格，放入开水后要捞出，快速放到冰水里，一超时就烫过头，容易泛黄，影响了蒲公英的口感。”张伟说。

首先，把事先准备好的猪肉洗净之后切丁剁碎;再把处理完毕的蒲公英洗净切碎;用1∶1的比例把蒲公英和猪肉末搅拌均匀，同时放入菜籽油、食盐、蘑菇精和香油等，再次进行搅拌;把适量的馅料包进饺子皮里，水开后饺子入锅，再次水开后加入冷水2次即可出锅，这样煮饺子恰到好处。

文章来源：浙江老年报 ，如有侵权，请联系删除。